牛乳の知識
牛乳の表示について
一般的に牛乳と呼ばれているものは、食品衛生法に基づく「乳および乳製品の成分規格等に関する省令（以下「乳等省令」という。）」及び「飲用乳の表示に関する公正競争規約（公正取引委員会から認定・告示をうけた業界の自主表示基準、以下「公正競争規約」という。）」により、使用原材料や成分規格などで「種類別」として、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などに分類して容器に表示するよう規定され、平成13年に一部改正されました
●原材料が生乳100％である。
種類別「牛乳」
種類別「牛乳」は、乳牛から搾った乳（生乳）を熱で殺菌しただけのもので、「水や他の原材料を混ぜてはならない」と乳等省令（食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」）にて規定されています。
一括表示欄には「生乳100％」と表示されるようになっています。
種類別「部分脱脂乳」又は「脱脂乳」
種類別「部分脱脂乳」は、牛乳から乳脂肪分を0.5％以上3.0％未満まで減らしたもので、低脂肪乳（ローファットミルク）とも呼ばれています。
また、部分脱脂乳よりさらに脂肪分を減らして、乳脂肪分を0.5％未満にしたものを種類別「脱脂乳」と呼びます。原材料は生乳100％であるため、牛乳に限りなく近い飲み物といえます。
●原材料に生乳以外のものが含まれている。
種類別「加工乳」
種類別「加工乳」は、生乳やバター、クリーム、脱脂粉乳などの乳製品を原材料として、それらを加工したものです。無脂乳固形分に関しては8.0％以上という規定がありますが、乳脂肪に関してはありません。「濃厚型加工乳」や「低脂肪型加工乳」に分かれますが、「低脂肪型加工乳」はしばしば「部分脱脂乳」と混同されます。
種類別「乳飲料」
種類別「乳飲料」は、生乳や乳製品を原材料として、コーヒー抽出液や果汁、カルシウムや鉄など乳製品以外のものを加えたものです。
コーヒー抽出液や果汁を加えた「嗜好タイプ型乳飲料」、ミネラル、ビタミンを加えた「栄養強化型乳飲料」のほか、乳糖を分解する酵素を加えたものなどがあります。
●商品名に「牛乳」と表示できるのは種類別「牛乳」だけ
種類別「牛乳」だけが商品名に「○○牛乳」と表示されています。以前は表示できた加工乳や乳飲料は「○○牛乳」という商品表示ができなくなりました。
■加工乳における商品名の変更例
「濃厚牛乳」⇒「濃厚牛乳」
「低脂肪牛乳」⇒「低脂肪牛乳」
■乳飲料における商品名の変更例
「いちご牛乳」⇒「いちご牛乳」
「Ca牛乳」⇒「Ca牛乳」
「コーヒー牛乳」⇒「コーヒー牛乳」
●牛乳類の殺菌方法による違い
低温長時間殺菌
62～65度で30分殺菌する方法で、搾りたて風味を残した「低温殺菌牛乳」の製造に用いられる方法ですが、大量生産に不向きなのが欠点です。
高温短時間殺菌
72度以上で15秒以上殺菌する方法で、欧米などでは一般的な方法です。高温度による殺菌では、低温度での殺菌にくらべて品質の保存性が向上します。
超高温殺菌
120～130度で2～3秒殺菌する方法で、日本の牛乳はほとんどがこの方法です。プレート型の殺菌機で急速な加熱・冷却を行なうため、大量生産が可能です。
超高温滅菌
135～150度で1～4秒滅菌する方法で、LL（ロングライフ）牛乳に用いられます。微生物による変成がないLL牛乳は、常温で60日間の保存が可能です。