★　ビタミンＡ　★

ビタミンＡは、表のとおり、小学生の1日当たり所要量に対し、牛乳200mlで約20%前後も補給できます。牛乳のビタミンＡはレチノールとして多く含まれ、そのままビタミンＡの働きをします。
緑黄色野菜に多く含まれるカロテン（主にβ-カロテン）は、吸収率が低いためカロテン6に対しレチノール1として計算され、全体ではレチノール当量として表されます。ただし、緑黄色野菜のカロテンは、例えばホウレン草をバター炒めすると吸収率が上がるといわれています。
ビタミンＡの働きは、視力を正常に保つ働きがあり、薄暗い場所でも目が慣れるのは、光の明暗を感じるロドプシンという物質があるためといわれ、その物質の主成分がビタミンＡだと分かりました。
また、ビタミンＡは成長促進や生殖・免疫機能の維持、皮膚や上皮組織（口・鼻・喉・肺・胃・腸）の粘膜を正常に保つため、病原菌などが体内に入るのを防ぐ働きがあることや、皮膚がかさつく乾燥肌の人にもよいことが知られています。
緑黄色野菜に多く含まれるカロテノイドには、β-カロテン、α-カロテン、ルティン、トマトのリコピンなどが知られ、最近ではがんの予防効果や活性酸素の害を防ぐ抗酸化作用が分かってきたといわれています。