『乳和食』。その名のとおり、「乳」を「和食」に使う、和食料理の新しい分野です。
ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録されたのは記憶に新しいところです。受賞理由は大きく分けて4つあり、そのひとつが「栄養バランスに優れた健康的な食生活」でした。ここからもわかるように、和食の栄養バランスそのものは優れているのですが、日本人の食事には大きな欠点もあります。そのひとつが＜塩分の摂りすぎ＞です。
ところが、和食の調理に食材として牛乳をダシやゆで戻しに使うことで、和食の味を損なわずに、“塩分が多い”という和食の欠点を補うことができるのです。牛乳のたんぱく質や脂肪分によって料理に「コク」「うまみ」が出て、その結果、調味料（塩）を半分ぐらいに減らせるうえ、減塩による健康への効果も期待できるのです。
また、牛乳を使うことにより、カルシウム不足や近年問題になっている高齢者の動物性タンパク質不足を補うメリットも期待できます。
牛乳を食材として使う方法としては、●ダシにする、●わる・のばす、●ゆでる・ゆで戻す（乾物などのゆで戻しを牛乳で）、●溶く（天ぷら粉を牛乳で溶くなど）、●酢を加える（カッテージチーズと乳清（ホエー）に分離させて利用する）などがあります（＊：このページの一番下をご参照ください。）。
このように、和食の塩分量を、牛乳を使うことで減らすことが『乳和食』です。（一社）Jミルクでは、「味噌や醤油などの伝統的調味料に、「コク味」や「旨味」を有している牛乳（成分無調整牛乳）を組み合わせることで、利用されている食材本来の風味や特徴を損なわずに食塩やだしを減らし、美味しく和食を食べてもらう調理法」と定義づけています。
塩分の摂りすぎは高血圧などの健康障害につながります。このため、「減塩」は国レベルの取り組みとなっており、厚生労働省では「日本人の食事摂取基準」（2015年版）で食塩摂取量の一日あたりの目標量は成人男性が8g未満、女性が7g未満と定めています。
それでも、国民健康・栄養調査の結果（平成21年度）によると、70%の人がこれらの目標値より多く食塩を摂取しています。
牛乳を和食に用いる『乳和食』は、牛乳が入っていることを感じさせずに、塩分の使用量を減らせる、これからの時代に求められる調理方法です。
『乳和食』のメリットは結局なんなの？もういちど簡単に説明して
- 塩分を減らしているのにおいしい（牛乳が素材のコクを引き出すから）
- 調理は超簡単（ダシかわり、水がわりに牛乳を使うだけ）
- 牛乳はヘルシー（高血圧抑制、内臓脂肪増加を防ぐなど、牛乳には多くの働きが）
- レシピが豊富（減塩でも薄味にならないレシピがたくさん）
- 牛乳がきらいな人や、牛乳でお腹がゴロゴロになる人でも牛乳を摂れる（味や匂いがしないので、牛乳が入っていることに気付かない）
- 糖尿病予防が期待できる（低GI食品である）
「料理に牛乳」なんて、牛乳くさいのでは？
意外にも、牛乳の味や匂いは残りません。残るのは、乳タンパク質と乳脂肪の「コク」と「うまみ」ですから、いつもの和食と同じようにおいしく食べることができます。
『乳和食』提唱の第一人者である、管理栄養士の小山浩子さんの乳和食研究の原点は「牛乳が入っているけれどそれを感じない料理」を創ることだったそうです。実際、調理をしていると、化学変化で“乳が消える”ものもあるそうです。白い牛乳の色が消え、牛乳成分はほかの素材にしみこんでうまさを引き出すそうです。
減塩効果はどれぐらいなの？
料理によりますが、1品で1日の食塩摂取目標量8gの10%（0.5gから1.5gぐらい）程度は減らせるようです。
さけとトマトの酒かす鍋
（「2015年版ミルクカレンダー」 12月掲載より）
『乳和食』の決め手となる「コク」や「うまみ」を牛乳で出すには、牛乳に含まれる乳脂肪分が必要であり、重要です。このため、『乳和食』料理に使用する牛乳は、「牛乳」（成分無調整）を使ってください。
「低脂肪牛乳」「加工乳」などでは、味も効果も不充分なものになりますので、ご注意ください。
- *詳しくは、乳和食提唱の第一人者である小山浩子・著 中村丁次・監修の『目からウロコのおいしい減塩乳和食』（社会保険出版社発行、主婦の友社発売、定価1,100円＋税）をごらんください。
